Un team di grande esperienza
Sono le persone che generano il valore nelle aziende: professionalità e ambiente di lavoro sereno permettono la trasformazione delle cosce fresche in Prosciutti di Parma stagionati, ricchi di sapori, di profumi e di gusto. Impiegati, operai e agenti lavorano insieme da tre generazioni, con lo stesso obiettivo e la stessa cura.
Partiamo da una materia prima italiana e tracciata. Il resto è esperienza: ripetuta ogni giorno, coscia dopo coscia, fino alla stagionatura.
Selezione della materia prima
Solo suini nati, allevati e macellati in Italia, alimentati senza OGM e con siero di Parmigiano-Reggiano. Peso minimo 180 kg, tracciabilità totale su ogni coscia.
Durata: controllo in ingresso, coscia per coscia
Salagione
Sale marino, in piccola quantità, distribuito a mano su ogni coscia. Nessun conservante: solo il gesto ripetuto migliaia di volte.
Durata: circa 20 giorni, in due fasi
Riposo
Le cosce riposano in celle a temperatura e umidità controllate: il sale si distribuisce in profondità, in modo uniforme, prima delle fasi successive.
Durata: circa 60-100 giorni
Lavaggio e asciugatura
Le cosce vengono lavate per rimuovere il sale residuo, poi asciugate: la superficie si prepara ad accogliere la sugna.
Durata: qualche giorno
Sugnatura
La sugna, impasto di grasso di maiale, viene applicata a mano sulla parte magra scoperta: protegge la carne e ne rallenta l'essiccazione.
Durata: a circa metà stagionatura, intorno al settimo mese
Stagionatura in cantina
In cantina il tempo fa il proprio lavoro: aria, pazienza e temperatura costante trasformano la coscia in Prosciutto di Parma DOP.
Durata: da 16 a 36 mesi, secondo la linea
Controlli e marchiatura del Consorzio
Un esperto del Consorzio verifica ogni coscia con l'ago di osso di cavallo. Solo chi supera l'ispezione riceve la marchiatura a fuoco del Prosciutto di Parma DOP.
Durata: dal settimo mese di stagionatura
La produzione: Tradizione – Esperienza – Capacità
Qui il tempo sembra essersi fermato. I nostri prosciutti affinano nella vecchia cantina di Castrignano, tra pareti di sasso che respirano lentamente e finestre aperte al vento marino: nasce così il microclima naturale che, insieme alla microflora spontanea custodita tra le mura, dà al Prosciutto Simonini il suo carattere. Le cosce migliori vengono selezionate per l'affinamento finale e posate sulle scalere di legno di abete, con lo stesso gesto tramandato dai nostri nonni.
«L'attesa premia il momento della degustazione.»
Vittorio Simonini
Dentro la cantina
Alcuni scorci della cantina, scattati tra un turno di lavoro e l'altro.
